Nofication: Tổng kết Triển lãm Vietstock 2024
View more
21.10
23.10
2026
Saigon Exhibition & Convention Center - SECC
799 Nguyen Van Linh, HCMC, Vietnam
Thức ăn lên men là nguyên liệu thức ăn được xử lý bằng vi sinh vật có lợi như nấm men, vi khuẩn lactic và các enzyme tự nhiên nhằm cải thiện giá trị dinh dưỡng, khả năng tiêu hóa và giảm các chất độc hại. Quá trình lên men tạo ra các hợp chất sinh học có giá trị như axit lactic, axit acetic, vitamin nhóm B và các peptide sinh học, đồng thời phân giải các chất chống dinh dưỡng như tannin và phytic acid.
Cơ chế hoạt động của quá trình lên men diễn ra qua hai giai đoạn chính: giai đoạn phân giải (hydrolysis) và giai đoạn tổng hợp (synthesis). Trong giai đoạn đầu, các enzyme từ vi sinh vật phân giải các polymer phức tạp thành các phân tử đơn giản hơn. Giai đoạn thứ hai, vi sinh vật sử dụng các chất này để tạo ra các sản phẩm chuyển hóa có giá trị.
Lactobacillus đóng vai trò then chốt trong việc sản xuất axit lactic, giúp hạ pH môi trường và ức chế vi khuẩn có hại. Chủng vi khuẩn này còn sản xuất bacteriocin – một loại kháng sinh tự nhiên có khả năng tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh.
Bacillus subtilis có khả năng sản xuất các enzyme protease và amylase, giúp phân giải protein và tinh bột thành các phân tử nhỏ hơn, dễ hấp thu. Đồng thời, chúng tạo ra các vitamin nhóm B, đặc biệt là B12 và folate.
Saccharomyces cerevisiae (nấm men bia) chuyển hóa đường thành ethanol và CO2, đồng thời tổng hợp các amino acid thiết yếu và vitamin. Quá trình này cũng tạo ra các hương vị đặc trưng, cải thiện độ ngon miệng của thức ăn.
Thức ăn lên men có hàm lượng protein tiêu hóa tăng đáng kể so với thức ăn thông thường nhờ quá trình thủy phân protein. Hàm lượng axit amin thiết yếu như lysine và methionine cũng tăng đáng kể. Đặc biệt, quá trình lên men giảm hàm lượng các chất chống dinh dưỡng như tannin và phytate.
Quá trình lên men tạo ra môi trường axit tự nhiên trong đường tiêu hóa, thúc đẩy hoạt động của các enzyme tiêu hóa. Hệ số chuyển hóa thức ăn (FCR) có thể cải thiện khi sử dụng thức ăn lên men so với thức ăn thông thường.
Các oligosaccharide được tạo ra trong quá trình lên men hoạt động như prebiotic, nuôi dưỡng vi khuẩn có lợi trong ruột. Điều này giúp duy trì cân bằng hệ vi sinh đường ruột, tăng cường khả năng hấp thu các khoáng chất quan trọng như canxi, phốt pho và kẽm.
Thức ăn lên men chứa các metabolite sinh học như β-glucan và mannan-oligosaccharide, có tác dụng kích thích hệ miễn dịch tự nhiên. Các hợp chất này hoạt động như immunomodulator, giúp vật nuôi tăng cường khả năng chống lại các tác nhân gây bệnh.
Axit lactic và các axit hữu cơ khác tạo ra trong quá trình lên men có tác dụng kháng khuẩn mạnh, giúp giảm tỷ lệ mắc các bệnh đường ruột phổ biến như tiêu chảy và viêm ruột.
Xu hướng chăn nuôi hiện đại đang chuyển hướng sang giảm sử dụng kháng sinh theo khuyến cáo của WHO về vấn đề kháng thuốc. Thức ăn lên men cung cấp giải pháp thay thế tự nhiên và hiệu quả.
Các chất kháng khuẩn tự nhiên từ quá trình lên men như nisin, pediocin và các bacteriocin khác có khả năng ức chế vi khuẩn có hại mà không gây ra tình trạng kháng thuốc. Điều này đặc biệt quan trọng trong bối cảnh các quy định về an toàn thực phẩm ngày càng nghiêm ngặt.
Thức ăn lên men cho phép sử dụng các phụ phẩm nông nghiệp như bã bia, bã đậu nành, và thậm chí cả rơm rạ đã qua xử lý. Điều này giúp giảm chi phí thức ăn trong tổng chi phí sản xuất.
Hiệu quả kinh tế còn thể hiện qua việc tăng tỷ lệ sống, giảm chi phí điều trị bệnh và cải thiện chất lượng sản phẩm cuối. Đầu tư công nghệ lên men thường mang lại hiệu quả kinh tế tích cực trong dài hạn.
Lựa chọn nguyên liệu
Nguyên liệu chính bao gồm ngũ cốc (ngô, lúa mì, gạo), đậu tương, bã đậu nành và các phụ phẩm nông nghiệp. Tỷ lệ phối trộn tối ưu thường là ngũ cốc chiếm tỷ lệ cao nhất, kết hợp với protein thực vật và các phụ phẩm nông nghiệp.
Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu gồm: độ ẩm thấp (dưới 14%), hàm lượng mycotoxin trong giới hạn an toàn theo quy định (aflatoxin <20 ppb), không có dấu hiệu nấm mốc và côn trùng. Đặc biệt chú trọng nguồn gốc nguyên liệu để đảm bảo truy xuất nguồn gốc.
Xử lý sơ bộ
Nguyên liệu được nghiền với độ mịn phù hợp (2-3mm) để tối ưu diện tích tiếp xúc với vi sinh vật. Quá trình trộn đều đảm bảo phân bố đồng nhất các thành phần. Điều chỉnh độ ẩm về mức thích hợp (35-45%) bằng cách bổ sung nước tinh khiết hoặc dịch men khởi đầu.
Chọn chủng men phù hợp
Đối với nguyên liệu giàu carbohydrate, ưu tiên sử dụng Lactobacillus plantarum và L. fermentum với mật độ phù hợp. Với nguyên liệu giàu protein, kết hợp Bacillus subtilis và Aspergillus oryzae để tối ưu phân giải protein.
Nhiệt độ cấy chủng duy trì ở 28-32°C, pH ban đầu từ 5.5-6.5. Thời gian hoạt hóa chủng giống từ 2-4 giờ trước khi trộn vào nguyên liệu chính.
Mật độ cấy và điều kiện tiền xử lý
Tỷ lệ cấy chủng tối ưu thường từ 2-5% tổng khối lượng nguyên liệu. Quá trình tiền xử lý bao gồm khử trùng bằng hơi nước ở 80-85°C trong 15-20 phút, sau đó làm nguội xuống nhiệt độ cấy chủng.
Nhiệt độ, pH và thời gian lên men tối ưu
Giai đoạn khởi động (0-12h): nhiệt độ 30-35°C, pH từ 6.0 giảm xuống 5.0 Giai đoạn ổn định (12-48h): nhiệt độ 25-30°C, pH duy trì 4.2-4.8 Giai đoạn hoàn thiện (48-72h): nhiệt độ 20-25°C, pH ổn định 4.0-4.5
Thời gian lên men tổng thể từ 48-96 giờ tùy thuộc vào loại nguyên liệu và mục tiêu sản phẩm. Kiểm tra pH định kỳ để đảm bảo quá trình diễn ra bình thường.
Quản lý oxy và độ ẩm
Giai đoạn đầu cần môi trường kỵ khí để thúc đẩy lên men lactic. Sử dụng màng nhựa PE hoặc bạt phủ kín để tạo môi trường yếm khí. Độ ẩm duy trì 40-50%, bổ sung nước nếu cần thiết.
Kết thúc quá trình lên men
Dấu hiệu lên men hoàn thành: pH ổn định dưới 4.5, mùi chua đặc trưng, không có dấu hiệu nấm mốc, nhiệt độ khối lên men trở về nhiệt độ môi trường.
Sấy khô, đóng gói và bảo quản
Sấy ở nhiệt độ 60-70°C cho đến khi độ ẩm giảm xuống 10-12%. Đóng gói trong bao bì kín khí, bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát. Thời hạn sử dụng có thể kéo dài từ 6-12 tháng tùy điều kiện bảo quản.
Ưu điểm:
Nhược điểm:
Ứng dụng: Phù hợp với bã đậu nành, ngô dập, các phụ phẩm nông nghiệp có cấu trúc xốp.
Đặc điểm:
Chi phí và hiệu quả:
| Tiêu chí | SSF | SmF |
| Đầu tư ban đầu | Thấp | Cao |
| Thời gian lên men | 3-7 ngày | 1-2 ngày |
| Kiểm soát chất lượng | Trung bình | Cao |
| Quy mô phù hợp | Nhỏ – vừa | Lớn |
Công thức và tỷ lệ phối trộn:
Thành phần tối ưu cho heo thường bao gồm ngô lên men, bã đậu nành lên men, cám gạo lên men, cùng premix và khoáng chất cần thiết.
Hiệu quả: Thức ăn lên men có thể cải thiện FCR, giảm tỷ lệ tiêu chảy và tăng tốc độ tăng trọng. Đặc biệt hiệu quả với heo con cai sữa, giúp giảm stress và thích nghi nhanh với thức ăn khô.
Ứng dụng cụ thể:
Cải thiện chất lượng: Có thể tăng trọng lượng trứng, cải thiện màu lòng đỏ, giảm tỷ lệ vỡ trứng. Hàm lượng omega-3 trong trứng có xu hướng tăng khi sử dụng thức ăn lên men.
Hỗ trợ tiêu hóa: Gia súc nhai lại có khả năng tiêu hóa cellulose tốt nhờ hệ vi sinh dạ cỏ. Thức ăn lên men bổ sung thêm enzyme cellulase và hemicellulase, nâng cao hiệu quả phân giải thức ăn thô.
Hiệu quả: Có thể tăng năng suất sữa, cải thiện tỷ lệ protein và chất béo trong sữa. Bò thịt có xu hướng tăng trọng nhanh hơn, chất lượng thịt cải thiện với độ mềm và hương vị tốt hơn.
Các loại nấm độc hại như Aspergillus flavus và Fusarium có thể phát triển trong điều kiện không thuận lợi. Aflatoxin B1 là mối quan tâm chính với ngưỡng an toàn theo quy định: <20 ppb cho thức ăn gia súc, <10 ppb cho gia cầm.
Kiểm soát nguyên liệu đầu vào:
Giám sát quá trình lên men:
Thức ăn lên men hoàn toàn an toàn khi được sản xuất đúng quy trình. Các vi sinh vật sử dụng trong lên men đều là chủng có lợi, đã được nghiên cứu và ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm và chăn nuôi.
Thời gian lên men phụ thuộc vào phương pháp và nguyên liệu. Lên men thể rắn (SSF) thường mất 3-7 ngày, trong khi lên men thể lỏng (SmF) chỉ cần 1-2 ngày.
Chi phí đầu tư phụ thuộc vào quy mô và công nghệ. Hệ thống SSF quy mô nhỏ có thể bắt đầu từ vài chục triệu đồng, trong khi hệ thống SmF công nghiệp có thể cần đầu tư hàng trăm triệu đồng.
Các dấu hiệu: pH ổn định dưới 4.5, mùi chua đặc trưng, không có dấu hiệu nấm mốc, nhiệt độ khối lên men trở về nhiệt độ môi trường.
Khi đóng gói và bảo quản đúng cách, thức ăn lên men có thể giữ chất lượng từ 6-12 tháng. Điều kiện bảo quản lý tưởng là nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp.
Sản xuất thức ăn chăn nuôi cần tuân thủ các quy định của Bộ NN&PTNT. Đối với sản xuất quy mô thương mại, cần có giấy phép và đăng ký cơ sở sản xuất theo quy định.
Hệ thống điều khiển PLC tích hợp cảm biến nhiệt độ, pH, độ ẩm giúp tự động điều chỉnh các thông số lên men. Công nghệ này giảm thời gian giám sát thủ công và đảm bảo chất lượng ổn định hơn.
Machine learning được ứng dụng để dự đoán thời điểm tối ưu kết thúc quá trình lên men dựa trên dữ liệu lịch sử. AI cũng giúp tối ưu hóa công thức phối trộn nguyên liệu theo từng mục tiêu cụ thể.
Sử dụng năng lượng tái tạo (solar, biogas) cho hệ thống lên men. Ứng dụng nguyên tắc kinh tế tuần hoàn: sử dụng phụ phẩm của quá trình này làm đầu vào cho quá trình khác. Giảm phát thải CO2 thông qua tối ưu hóa quy trình.
Ngành chăn nuôi Việt Nam đang trải qua giai đoạn chuyển đổi mạnh mẽ với mục tiêu phát triển bền vững và hiệu quả kinh tế cao. Trong 10 năm qua, ngành này đã duy trì tốc độ tăng trưởng ổn định 5-7%/năm với những thành tựu ấn tượng.
Để duy trì đà tăng trưởng này, việc ứng dụng công nghệ lên men không chỉ là lựa chọn mà đã trở thành yêu cầu cấp thiết. Tầm nhìn 10 năm tới của ngành tập trung vào mô hình kinh tế tuần hoàn, nông nghiệp xanh, chăn nuôi an toàn sinh học và ứng dụng công nghệ cao gắn với chuyển đổi số.
Trong bối cảnh này, VIETSTOCK 2025 – Triển Lãm Quốc Tế Chuyên Ngành Chăn Nuôi, Thức Ăn Chăn Nuôi & Chế Biến Thịt Tại Việt Nam sẽ là điểm hội tụ lý tưởng cho các chuyên gia, doanh nghiệp và hộ chăn nuôi quan tâm đến công nghệ lên men và các giải pháp tiên tiến khác.
Với dự kiến quy mô triển lãm 13.000 m², hơn 300 đơn vị trưng bày và 13.000 khách tham quan từ 40 quốc gia, VIETSTOCK 2025 là cơ hội vàng để:
Thời gian: 08 – 10 Tháng 10, 2025 (thứ Tư – thứ Sáu)
Địa điểm: Trung tâm Hội chợ và Triển Lãm Sài Gòn (SECC), 799 Nguyễn Văn Linh, TP. HCM, Việt Nam
Đăng ký ngay để không bỏ lỡ cơ hội tiếp cận công nghệ lên men và các xu hướng mới trong chăn nuôi hiện đại:
Liên hệ Ban tổ chức:
